Ir kaip mes darome viską, kad kepenys būtų kietos. Taip, kaip ir sviestas, dėl paprastų patarimų galite gauti švelnias, sultingas, skanias kepenėles, tiek keptas, tiek troškintas. Ir nereikia kepenų barstyti soda ar mirkyti piene. Ir daryti beviltiškus dalykus – pavyzdžiui, pamirkyti jį acte.
Tereikia teisingai išvirti – ir paruošti kepti.
Dalinuosi keletu paprastų subtilybių, kurios, priešingai kai kurioms taisyklėms, veikia – ir dėl geros priežasties: taip reikia kepti kepenėles.
Triukas Nr.1. Kepenys turi būti tinkamai atšildytos (jei užšaldytos) ir tinkamai paruoštos: nuo to priklauso minkštumas ir sultingumas
Ir mirkyti jo nereikia: nei piene, nei vandenyje, nei sodoje, nei acte.
Jei kepenys atšaldytos, jos nuplaunamos po šaltu vandeniu ir nuvalomos nuo plėvelių (išskyrus paukštieną).
O jei sušalo, geriau atitirpinkite lėtai, apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Jei jis bus šiltas arba po tekančiu vandeniu, panardintas į vandenį (ypač karštą), jis akimirksniu praras visą savo sultingumą ir švelnumą.
Kodėl neturėtumėte jo mirkyti.
Jis mirkomas piene, kad pašalintų kartumą. Ir kepenys išskiria sultis, o pieno baltymai gali pridėti standumo kepant. Nors…nežinau, kokios kepenėlės gali būti ryškiai karčios….
Pamirkę acte jį tik sugadinsite.
Tai labai labai didelis mitas – actas ir kitos rūgštys nesuminkština mėsos ir žuvies.
Tiksliau, ilgai mirkant, jie gali suminkštinti labai dygliuotą žemos kokybės mėsą – o acto turėtų būti daug.
Tačiau dėl acto minkšta mėsa, žuvis ir juo labiau kepenys – pats subtiliausias produktas – bus kietos.
Baltymai koaguliuoja veikiami rūgšties – kepenų baltymų. O krešėjimas vyksta su pieno baltymais – gydant rūgštimi ir/ar kepant. Ir tai taip pat padidina standumą.
Tai ilga istorija iš chemijos srities, biochemijos…
Bet: prisiminkite virtus kiaušinius. Jie verdami parūgštintame vandenyje. O rūgštis reikalinga kiaušinių baltymams koaguliuoti – o ne suminkštinti.
Kodėl rūgštis suteikia kietumo? Yra toks dalykas – sinerezė. Gaminant maistą, tai yra tada, kai terminio apdorojimo metu baltymų grandinės išsiskleidžia, o tada sudaro baltymų tinklus: jie priartėja vienas prie kito, traukdami.
Ir šios grandinės pirmiausia sulaiko vandenį, tada išstumia jį.
Ir kuo ilgesnis terminis apdorojimas, tuo gaminys sausesnis ir kietesnis.
Kepame labai ilgai – produktas apdegęs: dingo visas skystis.
O rūgštis – ji sustiprina ir pagreitina visus šiuos procesus – trumpai ir paprastai tariant.
Nuo vaikystės žinojau : negalima troškinti bulvių ir dėti pomidorų pastos su actu: ilgai virti. Bulvėse taip pat yra augalinių baltymų. Galite tai padaryti be acto.
Pomidoras, švieži pomidorai – jų rūgštis veikia kitaip.
Tie, kas kepa ant grotelių pomidorų sultyse marinuotą kebabą, tai žino. Beje, sultingos mėsos marinuoti acte irgi nereikia. Ir tai naudinga kietiesiems.
Atleiskite autoriui už užsitęsusią įžangą – bet tai svarbu. Todėl geriau kepenis tiesiog nuplauti ir supjaustyti.
Triukas Nr.2. Kepenys turi būti teisingai supjaustytos, o keptuvė turi būti tinkamos temperatūros.
Tai raktas į švelnumą – tai ne pusė darbo – daug daugiau.
Smulkiai pjaustyti kepenų nereikia: jos praras sultingumą. Apkepa akimirksniu, bet maži kubeliai garantuotai išskirs daugiau sulčių ir daugiau „perkais“.
Ir kuo didesnis gabalas (neperžengiant protingų ribų), tuo sultingesnės ir minkštesnės kepenys.
Galite supjaustyti juostelėmis arba dideliais kubeliais. Taigi, kubeliai, kurių kraštinė yra 1,5-2 cm, yra maži
Ir svarbiausia: apie keptuvę. Yra gudrybė: prieš gamindami kepenis užpilkite verdančiu vandeniu – arba porai sekundžių panardinkite į verdantį vandenį.
Šis kepimas neleidžia kepenims susitraukti kepimo metu ir išleisti sultis. Šios kepenėlės po skrudinimo yra ypač minkštos ir švelnios.
Bet jūs galite tai padaryti lengviau: tiesiog įdėkite į šaltą keptuvę. Ir – kaitinkite lėtai. Kai viena pusė „prilimpa” ir pakeičia spalvą, nedelsiant ją apverskite.
Ir tai bus pirmojo metodo analogas: kepenys nesitraukia, įkaista lėtai, sušildamos iš vidaus.
Jei dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kepenėlės akimirksniu susitraukia ir tampa kietos.
Tie, kurie netiki, visada gali eksperimentuoti ir palyginti
Ir taip pat. Kepenys turi būti apkeptos. Miltuose, mažuose krekeriuose – būtinai. Ir kepkite didelius gabalus lezonoje, tešloje.
Triukas numeris 3. Minkštumas ir skonis priklauso nuo kepimo būdo
Jų yra keletas.
Kepant kepenėles reikia dažniau apversti, jei jos yra labai dideliais plonais gabalėliais (kaip kotletai). Arba išmaišyti – jei kubeliais. Išdėliokite ir kepkite blynus, kol iškeps kiekviena pusė – čia ne apie kepenėles.
Beje. Kepenys nemėgsta pusiau sausų keptuvių – ir beveik gruzdinimo. Ir – labai geras, keptas svieste.
Ir tai yra pagrindinis dalykas: perkeptos kepenys tampa kietos. Arba kepti ant stiprios ugnies.
Galite troškinti ant silpnos ugnies, ne per ilgai, dažnai maišydami.
Galite kepti ant svogūnų lovos: iš pradžių pakepinkite svogūną (ne iki galo), tada sumažinkite ugnį, kad keptuvė šiek tiek atvėstų – ir kepenėles sudėkite ant keptuvės.
Tie, kurie mano, kad būtina kepti iki švelnios rausvos spalvos viduje (tai ne visada teisinga), gali įdėti į šaltą keptuvę, tada kepti ant pasitikėjimo, geros ugnies – nenustodami sukti, dažnai, dažnai vartydami.
Greitai galite kepti ir virti grietinės padaže ar bet kokiame kitame padaže.
Ir tokių variantų yra daug. Tačiau pagrindinis dalykas yra pasiruošimo principas, pats požiūris.
Ką daryti, jei kepenys yra kietos? Tada lieka tik viena išeitis: užgesinti. Ir troškinkite ne 10–15 minučių, o 30–40 minučių ir net 50, jei tai beviltiška. Atrasta po kažkada sugedusių kepenų: labai ilgai verdant, kepenys tampa minkštos.
Ir skanus – švelnus, bet trapus, ne toks sultingas. Taip verdami kalmarai: arba greitai – arba labai ilgai – dėl minkštumo.